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稻米學堂

米飯做法

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 蒸煮大米的多種方法
  大米飯按照配料與蒸煮方法的不同,可分為家常米飯,營養風味米飯和食療保健米飯三大類。
1.家常米飯做法:   第一大秘籍——洗米:洗米一定不要超過3次,如果超過3次后,米里的營養就會大量流失,這樣蒸出來的米飯香味也會減少。記住洗米不要超過3次。
  第二大秘籍——泡米:蒸米飯時,米和水的比例應該是1:1.2。(口感勁道的米飯,米和水的比例1:1.25.口感柔軟的米飯,米和水的比例1:1.3)有一個特別簡單的方法來測量水的量,用食指放入米水里,只要水超出米有食指的第一個關節就可以。先把米在冷水里浸泡1個小時。這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿。
  第四大秘籍——增香:如果您家里的米已經是陳米,沒關系,陳米也可以蒸出新米的味道。就是在經過前三道工序后,我們在鍋里加入少量的精鹽或花生油,記住花生油必須燒熟的,而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以煮了。可以插上電,開始蒸。蒸好了,粒粒晶瑩剔透飽滿,米香四溢。
  加醋蒸法;煮熟的米飯不宜久放,尤其夏季,米飯很容易變餿。若在蒸米飯時,按1.5公斤米加2~3毫升醋的比例放些食醋,可使米飯易于存放和防餿,而且蒸出來的米飯并無酸味,相反飯香更濃。
  食用巧法;
  加油蒸法;陳米蒸米飯不如新米好吃,但只要改變一下蒸米飯的方法,便會使陳米象新米一樣好吃。做法是:放入清水中浸泡兩小時,撈出瀝干,再放入鍋中加適量熱水,一湯匙豬油或植物油,用旺火煮開再用文火燜半小時即可。若用高壓鍋,燜8分鐘即熟。
  加鹽蒸法;此法僅限于剩米飯量重蒸時使用。吃不了剩下的米飯再吃時需要重蒸一下,重新蒸的米飯總有一股味,不如新蒸的好吃。如果在蒸剩飯時,放入少量食鹽水,即能去除米飯異味。
  加茶蒸法;用茶水蒸米飯,可使米飯色、香、營養俱佳,并有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。做法是:根據米的多少取0.5~1克茶葉,用500~1000毫升開水泡5分鐘,然后濾去茶葉渣,將過濾的茶水倒入淘洗好的大米中,按常規入鍋蒸即可。
  注:以下[制作方法]中的各種“大米”,均為淘洗干凈(或免淘洗的)的大米。
2.罐蒸米飯   
制作方法:在蒸罐或缽內放入大米和水。米與水的比例約為1∶2,直接上籠蒸熟或放在沸水鍋內煮熟。   
風味特點:米飯軟硬適口,粘性較強。   
營養評價: 從營養價值來看,罐蒸米飯優于撈蒸米飯。
3.雙蒸米飯   
制作方法:將大米倒在籠屜內用大火蒸,待冒大氣后,再蒸20分鐘,取出攤晾。按需要量將蒸過的米裝入缽內,加2倍左右的水,再蒸1小時即成。如果大食堂用米量過多時,則將已蒸過的米倒入桶內,每0.5公斤米加1升開水,用飯鏟攪拌均勻后蓋上蓋燜半小時,待水分全部吸收后,盛入籠屜,再用飯鏟攪散,蒸半小時即熟。  
風味特點:出飯率較高,飯質松散可口。   
營養評價:雙蒸米飯營養素保存率較高,具有撈蒸米飯和罐蒸米飯兩方面的優點。
 4.燜飯   
制作方法:(1)  開水下米法:在鍋內加大約2倍于大米重量的水,燒開后加入大米,蓋上鍋蓋燜燒至沸騰后改用小火燜燒;聞有香味后退火,再燜幾分鐘即成。    (2)  冷水下米法:米與適量冷水同時下鍋,用大火燒開后,改用火力均勻的小火燜燒,待聞到香味后退火,再燜幾分鐘即成。 
風味特點:米飯濃香,質軟,口感好。(燜飯有鍋巴,鍋巴的厚度取決于火力的大小)。   
營養評價:燜飯時,大米淀粉糊化充分,有利于消化吸收,營養素保存率高。但如果火候掌握不好,容易焦底糊鍋。
5.骨頭湯燜飯   
制作方法:肉骨頭湯內加入姜、花椒、蔥、鹽和黃酒等作料,熬沸后撈去作料、雜質。再將大米放入湯內燜煮即成。   
風味特點:飯味芳香,軟爛適口。   
營養評價:含蛋白質、氨基酸、脂肪、碳水化合物及多種維生素等營養,鈣、磷、鐵的含量也較高,尤其適宜老人和兒童食用。  營養風味米飯   
6.豬油菜飯(上海風味) 
主要原料:大米2.5公斤,新鮮青菜1.5公斤,優質熟豬油500克,鹽35克,味精少許,水適量,肉鹵汁適量。   
制作方法:  (1)大米淘凈瀝干,青菜洗凈后切成3厘米的段。    (2)豬油下鍋燒沸后,將青菜一次下鍋,煸炒數分鐘,加入鹽、味精和水,大火燒沸。然后將米下鍋,隨即用飯鏟順著鍋底輕輕攪動;見鍋中的水逐漸減少,翻攪速度隨之加快同時火力減小,勿使粘鍋。待米、水融和后,將飯抹平,用筷子從飯表面戳幾個氣眼直達鍋底,蓋緊蓋,用小火燜約10分鐘即可。 (3)食用時澆上濃稠的鹵汁。      
7.荷葉飯(廣東風味)     主要原料:大米500克,植物油75克,雞蛋2個,叉燒肉、瘦豬肉、蝦仁,冬菇適量,醬油、鹽、糖、香料各少許,鮮荷葉2張。   制作方法:  (1)將大米放在飯盒中,加500毫升水、25克植物油,用大火蒸熟后,取出晾涼,拌散。   (2)將叉燒肉、瘦豬肉和冬菇切成細末,加醬油,精鹽、糖和香料炒熟;另將雞蛋炒熟切碎,一起混合拌勻。   (3)將拌勻的菜當作餡,分兩份包以米飯,分別用洗凈的新鮮荷葉包好,放入蒸籠內,用旺火蒸20分鐘即成。   中醫認為荷葉味苦、性平,有清熱解暑之功效。荷葉飯不僅味美可口,營養豐富,而且還有預防中暑的食療作用。     
8.砂鍋煲臘味飯(上海風味)      主要原料:大米750克,臘鴨200克,臘肉、臘腸、鴨肝各100克、菜心250克,白醬油25克,鹽5克,熟豬肉75克。           制作方法:  (1)將大米加適量水放入砂鍋中,大火燒沸后,將臘鴨、臘肉、臘腸、鴨肝倒入,至水基本收干后,移至小火,燜出香味即可。   (2)從砂鍋中取出臘鴨、臘肉,斬成塊,鴨肝切成片。   (3)將炒鍋內加熟豬油(50克)燒熱,放入菜心煸透,加鹽略煸后,裝盤,切好的臘味覆在菜心上。    (4)將飯用熟豬油(25克)拌合后,與臘味、菜心、白醬油一同上桌。   
9.什錦炒飯(揚州風味)     主要原料:上白大米250克,河蝦仁、豬瘦肉絲各50克熟火腿丁、熟雞肫丁,水發香菇丁、熟筍丁、青豆、紹酒各25克,雞蛋8個,鹽2.5克,味精4克,蔥末15克,熟豬油150克。   制作方法:   (1)將大米放入小盆中,加入適量冷水,上籠蒸熟(飯質稍硬),取出拌散。   (2)青豆用沸水(水中略放一點堿)焯一下,浸入冷水漂清涼透。雞蛋磕入碗內打散。   (3)炒鍋置旺火上,用豬油滑鍋后,放入熟豬油(75克)改用小火,將雞蛋倒入煸炒。蛋液將干時,投入米飯,繼續煸炒,加入鹽(2克)、味精(2克)、蔥末,炒勻分裝兩盤。   (4)炒鍋置旺火上,放入熟豬油(75克),先放蝦仁、肉絲煸炒至斷生時,加入火腿丁、雞丁、雞肫丁、香菇丁、筍丁、青豆、鹽(1克)、味精(2克)和紹酒,炒熟起鍋,覆蓋在兩盤蛋炒飯上。  
10.四喜肉萊飯(蘇州風味)    
主要原料:(制20份)上白大米2公斤,青菜1.25公斤,豬薄皮五花肉2.5公斤,白糖100克,鹽27克,醬油280克,紹酒50克,桂皮,八角各10克、蔥、姜各15克,熟豬油225克。     
制作方法:(1)大米淘凈瀝干水分,控8小時備用。青菜除去老葉和萊梗,洗凈后切成2.5厘米長的段,瀝去水分。     (2)鐵鍋中放入熟豬油,用旺火燒至六成熟時,加入青菜翻炒4分鐘左右加鹽25克,水2000毫升。沸后放入大米,用飯鏟順鍋壁輕輕翻動。隨鍋中水的逐漸減少,翻動速度逐漸加快,火力亦漸減弱。待米、水融和,米粒膨脹,把飯抹平,用筷子從飯上直透鍋底,戳幾個眼,加蓋;見頂出大氣時,改用小火燜15分鐘左右,即成菜飯。     (3)另將豬肉去毛洗凈,切成5厘米寬的長條,加水1.3升,煮15分鐘,取出晾涼,排切成1.5厘米寬,8厘米長的肉塊。     (4)撇去肉湯浮沫,鍋中留湯750克,再將切好的肉塊倒入,加醬油、桂皮、八角、白糖、蔥、姜、紹酒,燒沸后把肉上下翻動一下,改用小火燜煮,每30分鐘翻動一次,燜約1小時至熟為止,即為“四喜肉”。吃時在每碗菜飯上加一塊四喜肉。  
11.油炸排骨菜飯(上海風味)     
主要原料: (制20份)上白大米1公斤,青菜1.3公斤,豬大排骨1.5公斤,白糖25克,鹽25克,醬油250克,紹酒40克,五香粉1克,蔥、姜末各1S克,辣椒油100克,熟豬油225克,花生油1.5公斤(約耗75克)。     制作方法:(1)大米淘凈瀝干,控3小時備用。青菜去掉老葉和菜梗,洗凈切成2厘米長的段,瀝去水分。     (2)鐵鍋中放入熟豬油,用旺火燒至六成熱時,加入青菜,翻炒4分鐘左右,加鹽25克、水2000毫升,沸后放入大米,用鐵鏟順鍋壁輕輕翻動,速度逐漸加快,火力減弱。待米水融和,米粒膨脹,把飯抹平,用粗筷戳幾個氣眼直透鍋底,加蓋; 頂出大氣時,改用小火燜15分鐘左右,即成菜飯。     (3)排骨洗凈瀝干,片去肥膘,劈成重75克的塊約20塊,用刀背把骨、肉打松,再用刀面拍平。然后放入缽中加醬油、紹酒、白糖、蔥末,姜末拌勻,腌漬30分鐘撈出,瀝去醬油汁待炸。     (4)  鍋中加入花生油,用旺火燒至八成熱,放入排骨,炸至黃金色時(不要炸焦)撈出。瀝油,放入盤中,澆上辣椒油,撒上五香粉,趁熱食用。食時,一碗菜飯放一塊排骨。
12.炒龍鳳飯(山東風味)        
主要原料:(制10份)蒸好的大米飯750克,凈蝦仁100克,雞蛋5個,雞脯肉、葡萄干各150克,淀粉、紹酒各25克,鹽15克,味精1.5克,蔥油75克,熟豬油250克(約耗50克)。     
制作方法:(1)米飯攤在盤內,晾涼。雞蛋全部磕在碗內,取出一部份蛋清拌蝦仁用,其余部份打散。雞脯肉片成薄片,切1.5厘米長的絲。凈蝦仁拌雞蛋清和濕淀粉調成糊加鹽。葡萄干洗凈涼干。     (2)炒鍋置旺火上,加豬油燒至六成熱,將蝦仁倒入劃散,撈出。另用一炒鍋放入蔥油,倒入雞蛋,翻炒撥碎后加入米飯及少量鹽,味精和紹酒,在微火上不斷翻炒。待米飯炒透,加入蝦仁、雞絲、葡萄干,炒拌均勻,分盛在10個小碗內。    
13.金銀飯(山東風味)     
主要原料:(制5盤)大米飯750克,雞蛋5個,鹽15克,蔥、姜末各3克,豬油150克。     
制作方法:(1)米飯撥散晾涼(不能有飯團)。雞蛋磕在碗內打散。     (2)炒鍋內放豬油燒熱,加蔥、姜末炒出香味,投入雞蛋,改用微火,炒散成金黃色小粒,倒入米飯,翻炒拌勻,同時撒上精鹽,炒至米飯熱透即可。  
14.豬油夾沙八寶飯(宮廷風味)     
八寶飯是一種甜食,源于新疆、西藏少數民族地區。從元朝開始盛行于全國各地。八寶飯的制作方法很多,如荊州“散會八寶飯”,北京“果脯八寶飯”,蘇州“百果八寶飯”等等。這里介紹的“豬油夾沙八寶飯”曾被列入清宮廷的膳單,相傳為慈禧太后喜歡的膳食之一。     
主要原料:糯米500克,蜜棗片、桂圓肉片、紅綠瓜絲條、糖蓮心(半片)、青梅片各10克,小金桔、板油丁各25克,瓜子仁5克,白糖豆沙各150克,豬油50克。     
制作方法:(1)將糯米放在容器中,加冷水浸2~3小時,撈出,放入籠屜中(下面墊紗布)攤平,蓋嚴,用旺火蒸20分鐘左右(飯熟)出籠。     (2)米飯倒入瓷盆中,加白糖、豬油拌勻。     (3)大碗一只,涂上熟豬油(防粘),擺上桂圓肉,蜜棗、紅綠瓜、瓜子仁、糖蓮心及青梅片,呈各種鮮艷美觀的圖樣;然后撬起一部份糯米飯攤開,攤成碗形,中間放入豬油豆沙(拌油丁)攤開;再撬起糯米飯蓋牢、貼光,上屜用旺火蒸透;蒸至油、糖、飯融合在一起后出籠;第二天再上籠蒸透;經過三次復蒸,飯呈紅色時覆在盤中,拿掉扣碗即可食用。     
15.荷香八寶飯(浙江風味)     
主要原料:(制10份)大米2公斤、熟香腸、蝦米、水發香菇各50克,蛋羹、熟咸肉各250克,熟筍、蔥各100克,鮮荷葉10張,鹽10克,味精5克,熟豬油15克。     
制作方法:(1)大米用水浸泡半小時左右,濾去水,與蝦米拌勻,上籠蒸熟。     (2)熟香腸、水發香菇,熟筍、熟咸肉及蛋羹等均切成“指甲片”。蔥切成末。     (8)把米飯及其它各種配料均分為10份,分別拌勻。然后分別放在洗凈的直徑為33厘米的鮮荷葉正面,四面折疊包攏,上籠蒸10分鐘左右即可。       
 (蛋羹:用打散的雞蛋加適量的水上籠蒸熟。)  
16.滑蛋牛肉飯(廣東風味)     主要原料:嫩牛肉200克,雞蛋8只,蔥末10克,嫩姜末各少許,豆粉10克,花生油50克,味精少許,白醬油、精鹽適量。煮好的米飯6碗。
制作方法:(1)將牛肉切成橫紋薄片,加嫩姜末及少許清水攪拌;約10分鐘后,加豆粉及白醬油拌勻,炒前加熟花生油(經過煮開再放涼的油)少許再次拌勻;雞蛋打入碗內,加鹽、蔥末和味精攪散待用。         (2)炒勺燒熱,倒入花生油,將牛肉以大火溫油翻炒數次起鍋,倒入雞蛋內,攪勻后即倒回炒勺,用大火翻炒數次出鍋,分別倒在6碗米飯上。     
風味特點:牛肉爽滑香嫩,是香港居民喜歡食用的廣東風味快餐飯。 
17. 咖喱雞飯(廣東風味)     
主要原料:洗凈的肥雞1只(約重750克),洋蔥200克,馬鈴薯、西紅柿各250克,胡蘿卜100克,咖喱粉10克(用二湯匙水調濕),鹽10克,花生油70克,煮好的米飯8大碗。     
制作方法:(1)雞肉剁成塊;馬鈴薯去皮,一半切成斜塊,一半切成小薄片;西紅柿用沸水燙后去皮切片,洋蔥、胡蘿卜切小薄片。     (2)炒勺置旺火上,放35克油,燒至八成熱時,下入雞塊,爆透后盛起。     (3)用油炒洋蔥,并加入調和好的咖喱粉,炒片刻后放入雞塊、胡蘿卜、西紅柿和馬鈴薯,拌炒后盛入小鋁鍋內,用文火燉約1小時,加入鹽,再燜30分鐘盛起,分別澆在每碗米飯上。          
18.羊肉抓飯(新疆風味)     
羊肉抓飯是新疆維吾爾族、哈薩克族群眾歡度節日、迎賓待客的傳統飯食。     
主要原料:大米2.5公斤,胡蘿卜2.5公斤,羊油(或素油)500克,羊肉1公斤,葡萄于75克,蔥,鹽適量,味精少許。     
制作方法:(1)羊肉切成2厘米見方的丁,胡蘿卜切成絲(成丁)。     (2)用旺火起油鍋,待羊油燒到冒煙時,下入羊肉和適量鹽,煸炒透后取出。     (3)將胡蘿卜和適量食鹽下鍋,炒半熟,加蔥、味精、炒勻取出。     (4)鍋內放適量的水,大火燒沸后加入羊肉、胡蘿卜,燒沸后下米,用飯鏟輕攪,待湯收凈后,用筷子在米上扎幾個孔,扣緊鍋蓋,用小火燜熟。食用時將飯盛在盤子里,上面撒些葡萄干。   
19.竹筒飯(傣族風味)     
竹筒飯是云南省傣族群眾最喜愛吃的飯食。江南不少地區盛產竹子,只要沒有苦味的竹子,均可制作筒飯。     
主要原料:糯米或大米1公斤,直徑5~10厘米,長30厘米、一端有節、無苦味的新鮮竹筒數根;干凈稻草1把。     制作方法:(1)將米和適量水一起裝入竹筒(不要裝滿),用洗凈的稻草塞住竹筒口。     (2)用樹桿或竹子搭成架,把竹筒直靠架上,將燃料圍住竹筒,燃燒約20分鐘,翻轉竹筒,再烤10多分鐘即熟。    (3)刮去竹筒燒焦的皮層,破開竹筒即可食用。     
20.海南香飯(黎族風味)     
海南島的黎族群眾在狩獵時愛吃香飯,并常以香飯敬客。     
主要原料:大米、黑豆、豬肉、鹿肉,蛇肉等適量。     
制作方法:(1)取新鮮、無苦味的竹子鋸成竹筒,竹筒的一端要有節。     (2)將米和黑豆洗凈,各種肉切成丁(或片),與適量的水一起裝入竹筒(不要裝滿)。竹筒口用香蕉葉塞緊。     (3)用炭火或柴火烘烤,烘烤時竹筒要經常轉動,待散發出米飯香味時,再用微火烘10分鐘左右即成。       
21.什錦飯(阿拉伯風味)     
什錦飯是阿拉伯人喜爰食用的飯食,要保持清真風味。     
主要原料:大米、咖喱粉、羊肝、羊肉、葡萄干、土豆、雞肉、植物油、鹽各適量。     
制作方法:(1)將羊肝切成片,羊肉切成末,雞肉、土豆切成丁,并分別用油炸熟。     (2)旺火把水燒沸,下入大米和其它原料拌勻,燒沸后改用小火,燜成干飯。出鍋后,拌些熟植物油,趁熱食用。
22. 茶水燒飯的方法:  先將茶葉1-3克,用500至1000克開水浸泡4至9分鐘,將茶水過濾去渣后待用(隔夜茶水不宜用),再將米淘好后放入鍋中,把茶水倒入飯鍋中,使之高出大米面3厘米左右,煮熟即可食用。  據營養學家研究,常食茶水煮的米飯,可以防治心血管病,預防中風,預防牙齒疾病。    
23. 埃及人煮飯: 一般是先放適量的水和4湯匙植物油和鹽放在鍋中煮沸,再放入淘洗過的大米,旺火煮開后用文火燒。    西班牙人愛吃雞飯。他們先將帶骨雞肉煮湯,再炒熟這些雞骨肉,加入米后炒至略焦黃,再倒入洋蔥、蒜頭、番茄醬和雞湯,慢火煮20分鐘,湯干飯熟即可。 
24. 意大利人煮飯: 將米和蔥末一同倒入油鍋炒一下,再加鹽和水,用文火煮一小時,食前加黃油和干酪攪拌。這是傳統的歐洲食法。 
25. 海地人喜食橄欖油飯:  先把水燒開后下米,然后倒入橄欖油,水干飯熟后,過冷水,再涂上牛油,上火再燜,水干即可。 
26.羅馬尼亞人煮飯: 用一份大米、二份水再拌以適量的鹽、醋、油,用文火煮熟,再倒入大盤子中,上面鋪些番茄片食用。 
27. 南美洲洋蔥飯:  先把水煮開,放入碎洋蔥、鹽和大米,慢火煮熟即可。       
28. 瑞士人煮飯: 將大米、水、牛奶各一份,加上雞蛋黃、糖和鹽,攪拌均勻后再用文火煮。當米飯水分吸干時,再將打成泡沫的蛋白倒入,飯稍為發黃即起鍋食用。  
29. 美國西紅柿(番茄)汁飯: 是先將洋蔥、蒜頭炒出香味,加入番茄汁和水,倒入米煮熟即可。 
30. 土耳其人煮飯: 把8顆整個頭的蔥用油煎一下,再放入一碗大米,油煎后加適量熱水,熱水要放一克番紅花和一撮鹽,用文火煮20分鐘
31.大米混合食品: 大米粉同玉米、大豆、土豆粉混合制成的食品對腸胃吸收不好的人很適用,也可以做成兒童食品。
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